酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。较佳发酵温度是25℃—35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。一般来说，发酵温度在20℃—25℃时，发酵期为15—20天；发酵温度在25℃—30℃时，发酵期为12左右；发酵温度在30℃—38℃时，发酵期在7天左右。
检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，云南云秘滇宝露酒，上面是水，下面是玉米，水清、颜色为深棕色，即为发酵好了。也可把打火机点着，放入缸内靠近水面，火熄了就是发酵好了，反之亦然。
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先蒸馏出来的称为“头酒”，后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒建议是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果较好。贮酒时间分为半年或3年不等。然后勾兑成型。
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所谓混蒸，云南云秘滇宝养生酒，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，云南云秘滇宝，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，云南云秘滇宝酒，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，先蒸馏出来的酒与中间过程或后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。
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