腊味包含很广，常见的腊肉、腊肠、腊鱼、腊排、腊鸡、腊豆干等品种，其实，腊味的含义远不止这些。很多东西都可以做腊味，其中湖南腊味、方式腊味、四川腊味是腊味这个大家庭的主流。腊肉的好坏除了与配料有关，也取决于干燥工艺。腊肉干燥过程中不仅要除去物料中的水分，使其达到成品的标准含水量，还影响腊肉的色、味、形（外观）等观感的指标要求，与腊肉产品在今后一段时间的保质期内不发霉、不发酵、不变质也是息息相关。
腊肉干燥的三个重要阶段：
1、高温烘干温度达到60—65度之间烘干3-4个小时让无聊发酵的过程，保证腊肉香味。
2、减速干燥阶段发色期和收缩定型期的控制，温度控制在50—55度之间，湿度控制在45—50%左右，时间为4—5个小时，腊肉逐渐从浅红色转为鲜红色。
3、快速干燥阶段，这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到55—60度，腊肉烘干机设备，烘干时间控制在10—12个小时，相对湿度控制在38%左右。
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